Hefe selbst machen - Rezepte & Anleitungen
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Die Corona Krise 2020 sorgt seit Wochen für leere Regale und führt zur Verknappung bestimmter Lebensmittel, Koch- und Backzutaten. Frisches Brot ist Mangelware, ebenso wie frische Hefe und Trockenhefe. Immer mehr Menschen sind darauf angewiesen, Brot selbst zu backen und brauchen dafür neben Mehl vor allem Backhefe, die als Triebmittel für luftig-lockere Hefeteige sorgt. Hier finden Sie Rezepte samt Anleitung, damit Sie Hefe selbst herstellen können.

Was ist Hefe und wie funktioniert sie?

Hefe ist ein Backtriebmittel, das Hefeteig aufgehen lässt und dafür sorgt, dass Brotteig, Brötchenteig, Pizzateig und so manch anderer Hefeteig leicht und luftig gelingt.

Im Lebensmittelhandel wird Hefe in verschiedenen Formen verkauft:

  • gepresste Frischhefe (42 Gramm, Blockhefe, würfelförmig)
  • Trockenhefe (7 Gramm Beutel oder Großpackungen)
  • Flüssighefe

In der privaten Küche kommt vor allem die ersten beiden Hefe-Varianten verwendet, während Gastronomie und Lebensmittelindustrie oft Flüssighefe einsetzen. Problemlos lässt sich Flüssighefe bzw. Bierhefe selbst herstellen. Das Rezept dafür finden Sie weiter unten.

Warum Hefe in den Hefeteig geben?

Sobald die Hefe mit Mehl und weiteren Teigzutaten vermengt wird, kommt der Gärungsprozess in Gang. Der Hefeteig bildet Gase, die den Teig aufblähen. Notwendig ist, dass der Teig nach ausgiebigem Kneten an einem warmen Standort gehen gelassen wird. Er verdoppelt binnen weniger Stunden sein Volumen – der Teig wird beim Backen locker-luftig.

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Hefeteig gehen lassen: Selbstgemachte Hefe braucht länger

Hefeteige gelingen umso besser, desto mehr sie geknetet werden und umso länger die Teige gehen dürfen. Soll es mal schnell gehen, kann die Gehzeit reduziert werden, wenn gleichzeitig der Hefeanteil erhöht wird. Weniger Hefe macht den Teig jedoch bekömmlicher.

Selbst hergestellte Hefen brauchen zumindest doppelt so lange, um aufzugehen. Dafür sind sie aber viel bekömmlicher und milder im Geschmack als industriell gefertigte Hefen.

Wie wird Hefe hergestellt?

Hefe wird industriell aus einem Stamm gezüchteter Hefezellen (Reinzuchthefe) durch Vermehrung hergestellt. Bereits aus einer kleinen Menge Reinzuchthefe lässt sich eine beliebige Menge Backhefe herstellen.

Ebenso können Sie mit einer kleinen Menge Hefe zuhause in der Küche Hefekulturen vermehren oder mit wenigen Zutaten Hefe selbst herstellen. Das ist unkompliziert und definitiv eine gute Alternative, wenn seit Wochen Hefe ausverkauft ist.

Alternativen zu frischer Hefe & Trockenhefe - längere Gärzeit

Hefe selbst machen mit Bier – Rezept

Klopapier ausverkauft? Brot ausverkauft? Hefe ausverkauft? Kein Problem – einfach selber machen! Hefe selber herstellen, macht kaum Arbeit und Sie benötigen lediglich 3 Zutaten, die im Haushalt vorrätig sind bzw. die auch in Krisenzeiten gut erhältlich sein dürften. Die einfachste Rezeptur ist Bierhefe.

Die Zutaten für Hefe (für 500 g Mehl):

  • 100 ml Bier
  • 10 g Mehl
  • 5 g Zucker

Falls Sie keine Küchenwaage oder einen Messbecher zur Verfügung haben, können Sie die benötigten Mengen so abmessen:

  • 1/2 Glas Bier (ausgegangen von 200 ml Glas)
  • 1 Esslöffel Mehl, leicht gehäuft
  • 1 Teelöffel Zucker, leicht gehäuft

So wird die Hefe selbst gemacht:

  • Geben Sie alle Zutaten gemeinsam in ein verschließbares Glas.
  • Rühren Sie die Hefezutaten kräftig um, damit das Mehl keine Klumpen bildet.
  • Verschließen Sie das Glas und lassen Sie den Hefeansatz ca. 24 Stunden stehen.

Der Gärprozess setzt sich automatisch in Gang. Am nächsten Tag können Sie die selbstgemachte Hefe zum Backen oder Kochen verwenden.

Hinweis: Da Sie durch den Hefeansatz 100 ml Flüssigkeit in den Hefeteig geben, reduzieren Sie bei den Zutaten für das Hefeteig-Rezept um die entsprechende Menge.

Selbst zubereitete Flüssighefe hat keine ganz so gute Triebeigenschaft, wie Hefewürfel und Trockenhefe. Bereiten Sie einen Hefeteig mit Bierhefe zu, lassen Sie den Teig länger gehen. Selbst angesetzte Bierhefe ist zeitnah aufzubrauchen. Die Hefe-Zubereitung erfolgt also am Vortag, wenn am nächsten Tag gebacken wird.

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Hefe selbst herstellen mit Datteln (“Wilde Hefe”)

Dieses Hefe Rezept verzichtet auf Bier. Grundlage dieser Heferezeptur bilden getrocknete Datteln, die unter Einwirkung von Wärme und unter Zusatz von Wasser und Zucker gären. Dabei bildet sich Hefe, die sich zum Backen eignet.

Das brauchen Sie zum Herstellen von Hefe:

  • 500 g Wasser
  • 1 getrocknete Dattel (umgeschwefelt)
  • 1 EL Zucker
  • 1 Bügelflasche

Bevorzugen Sie eine Bügelflasche mit schmalem Flaschenhals und spülen Sie die Flasche vor dem Ansetzen der flüssigen Hefe gründlich aus. Beides senkt die Gefahr, dass das Hefewasser schimmelt. Bei Bedarf können Sie problemlos die Zutaten verdoppeln.

So wird die eigene Hefe hergestellt

  • Alle Zutaten in eine Flasche oder in ein Weck-Glas füllen.
  • Gefäß gut verschließen.
  • Kräftig schütteln.
  • Hefeansatz an warmen Ort stellen (25°C – 28°C).
  • Selbst angesetzte Dattel-Hefe 8 Tage gären lassen.
  • Dattel herausnehmen.
  • Wilde Hefe im Kühlschrank aufbewahren.

Wichtiger Hinweis: Einmal täglich das Gärgefäß gründlich schütteln und öffnen, damit bei der Gärung entstehende Gase entweichen können. Sonst platzt das Gärgefäß.

Wie lang ist selbstgemachte Wilde Hefe haltbar?

Die selbst hergestellte Dattel-Hefe ist im Kühlschrank mehrere Monate haltbar und kann jederzeit vermehrt werden. Dazu kommen wir noch.

Mit Wilder Hefe backen & kochen

Möchten Sie das Hefewasser zum Anrühren eines Hefeteigs verwenden, benötigen Sie ebenfalls pro 500 g Mehl etwa 100 ml Flüssighefe. Ziehen Sie die zum Mehl hinzugefügte Menge bei den anderen Flüssigzutaten ab.

Wichtig: Auch bei dieser selbstgerechten Flüssighefe braucht der Hefeteig mehr Zeit um aufzugehen. Fertigen Sie den Teig morgens früh an, wenn Sie abends backen wollen. Starten Sie mit der Teigzubereitung abends, wenn Sie morgens backen möchten.

Wilde Hefe selbst herstellen – Alternativen zu Zucker & Datteln

Es gibt zahlreiche Möglichkeiten, “Wilde Hefen” herzustellen. Problemlos können Sie statt einer Dattel beispielsweise eine Trockenpflaume oder eine getrocknete Aprikose verwenden. Haushaltsüblicher Zucker kann durch Rohrohrzucker (Brauner Zucker) oder zerstoßenen Kandis ersetzt werden. Auch mit einem Esslöffel Honig gelingt es, eine “Wilde Hefe” anzusetzen.

Die Zubereitungsmethode ist immer dieselbe:

  • Wasser, Obst, Zucker / Honig in eine Flasche mit schmaler Öffnung geben.
  • Verschließen, gut schütteln, an warmem Ort gären lassen.
  • Täglich kräftig schütteln, kurz öffnen, Gas entweichen lassen, verschließen.
  • Gärprozess von 8 Tagen einhalten.
  • Obst entfernen. Kalt stellen.
  • Vor Gebrauch Backhefe schütteln.

Wilde Hefe vermehren – noch einfacher als die Herstellung

Haben Sie bereits eine Wilde Hefe mit Dattel, Dörrpflaume oder Dörr-Aprikose hergestellt und das fermentierte Wasser neigt sich dem Ende zu, ist es nicht notwendig, einen komplett neuen Ansatz zu machen. Stattdessen können Sie einen Teil der restlichen Hefekultur vermehren.

Auch das ist ganz einfach:

  • Füllen Sie das übrige Hefewasser mit 500 ml lauwarmem Wasser auf.
  • Mischen Sie 1 EL Zucker unter die Flüssigkeit.
  • Verschließen, Schütteln, warm aufstellen.

Im Gegensatz zu einem frischen Hefe-Ansatz braucht die vermehrte Wilde Hefe lediglich 4 Tage, da ein Teil des Wassers bereits fermentiert ist.

Hefe selbst herstellen mit Kartoffeln

Kommen wir nun zu einem Rezept für Kartoffelhefe. Auch hierfür werden nur 3 Zutaten benötigt und die Herstellung dieser Hefe ist ebenfalls einfach.

Hefe aus Kartoffeln herstellen – die Zutaten für 1 Kilo Mehl:

  • 2 Kartoffeln mittlere Größe
  • 1 EL Bier
  • 1 EL Zucker

So wird Kartoffelhefe hergestellt:

  • Kartoffeln weich kochen.
  • Schale entfernen.
  • Kartoffeln zerstampfen oder fein reiben.
  • Zucker und Bier hinzufügen.
  • Brei gründlich vermengen.
  • In einem Glas an warmen Ort stellen.

Nach 7-8 Tagen ist der Gärprozess des Kartoffelbreis so weit vorangeschritten, dass die Hefe ausreichend Triebkraft hat, um einen Hefeteig luftig gelingen zu lassen.

So wird Kartoffel-Hefe beim Backen verwendet

Für perfekten Trieb bereiten Sie einen Vorteig zu. Mehl und Hefe zusammen mit 2 Esslöffel Zucker vermengen. Teigschüssel mit einem Küchenhandtuch abgedeckt an einem warmen Ort etwa 3 Stunden gehen lassen. Anschließend restliche Zutaten beimengen und Teig weiterverarbeiten.

Wie lang ist frische Hefe haltbar?

Frischhefe (Hefewürfel) muss im Kühlschrank aufbewahrt werden. Bei einer Kühlschranktemperatur von 2°C bis 8°C hält sich frische Blockhefe etwa 10 bis 12 Tage. Darüber hinaus verliert frische Hefe ihre Triebkraft und schmeckt nicht mehr.

Kann man Hefe einfrieren?

Ja. Dazu kann der Hefewürfel in der normalen Verpackung einfach in den Gefrierschrank gelegt werden. Frische Hefe, die bereits geöffnet wurde, zum Einfrieren einfach in ein Stück Alufolie einwickeln oder in eine Dose geben. Eingefrorene Hefe hält sich im Tiefkühler ein halbes Jahr. Möchten Sie die gefrorene Hefe zum Backen verwenden, holen Sie die Hefe am Abend davor aus dem Eisfach und legen Sie den Hefewürfel auf einem Teller über Nacht in den Kühlschrank. Zwar ist das Hefestück nach dem Auftauen etwas flüssiger, büßt jedoch keine Qualität ein.

Wie lang ist Trockenhefe haltbar?

Hefegranulat weist eine Haltbarkeit von etwa 1 Jahr auf. Auch darüber hinaus lässt sich trockene Hefe weiter verwenden, wenn sie trocken, lichtgeschützt und kühl gelagert wurde. Trockenhefe muss nicht im Kühlschrank aufbewahrt werden, sondern kann bei normaler Zimmertemperatur im Küchenschrank gelagert werden.

Optimale Temperatur für Hefe

Beim Arbeiten mit Hefe sind zwei Temperaturen wichtig – die, beim Vermehren von Hefe und die, welche die Hefe beim Verarbeiten benötigt, damit der Trieb bei der Gärung optimal angeregt wird.

  • Hefe lässt sich bei einer Temperatur von etwa 28°C am besten vermehren.
  • Soll ein angesetzter Hefeteig aufgehen, liegt die optimale Temperatur bei 32°C.

Wie viel Hefe braucht man zum Backen?

Beim Backen wird dem Hefeteig 3 bis 6 Prozent Hefe bezogen auf die gesamte Teigmenge zugesetzt. Pro 500 Gramm Mehl benötigt man ein Päckchen Trockenhefe oder 1/2 Würfel Hefe frisch. Darf der Hefeteig über einen langen Zeitraum aufgehen, kann die Hefemenge auf etwa 1 bis 2 Prozent reduziert werden.

Was kann man mit Hefe und Mehl backen und kochen?

Hefe ist ein vielseitiges Produkt, mit dem sich zahlreiche herzhafte Speisen und süße Leckereien zubereiten lassen. Die meisten Hefeteigen kommen mit wenigen Zutaten aus – perfekt, um in Krisenzeiten Grundnahrungsmittel, aber auch süße Kuchen zu backen. Hier nur einige Anwendungen für Hefe:

  • Brot
  • Brötchen
  • Baguette
  • Krapfen
  • Pizzateig
  • Hefezopf
  • Brioche
  • Pide
  • Ciabatta
  • Fladenbrot

Sogar herzhafte Gerichte und Süßspeisen gelingen mit Trockenhefe oder Frischhefe. Flammkuchen, Dampfnudeln, Germknödel und Mehlknödel sind nur einige Beispiele. Gerne liefern wir hier noch Rezepte für verschiedene Hefeteige nach!
Hefe selbst herstellen Rezept

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